Male ali važne tajne za pravljenje slatke zimnice

zimnica

Nije samo skuvati, već znati kako!

Kod pravljenja slatka, kompota ili džema važan je procenat suve materije u voću – to je pokazatelj koliko treba sipati šećera.

U nemogućnosti da prodaju svu sirovinu voća ili povrća, mnogi su se okrenuli preradi. Međutim, iako su naše mame i bake ‘žmurećki’ pravile slatko i džemove, koliko zapravo mlađe generacije poznaju tehnologiju prerade voća i povrća? Za čitaoce portala Mladi u agraru diplomirani inženjer prehrambene tehnologije Jelena Izljamović otkriva koje su to sitni trikovi koji garantuju da svaka tegla zimnice bude po meri.

„Tehnologija prerade voća se deli u dve kategorije; topla prerada; džemovi, slatka, kompoti, a s druge strane je hladna prerada koja podrazumeva smrzavanje. Takvo voće može da se iskoristi kao poluproizvod ili kasnije koristi u toploj preradi“.

oplenački nekatar

Zajedno sa svojom porodicom Jelena kupcima nudi ukusne proizvode u neobičnim pakovanjima, foto: V.Izljamović

Jelena zajedno sa svojom majkom i suprugom u okviru seoskog turizma u Topoli u podnožiju Oplenca proizvodi slatka, džemove, rakije i likere od najrazličitijeg voća pod nazivom Oplenački nektar. Upravo njeno znanje tehnologa čini njihovu proizvodnju posebno kvalitetnom. Iako svaka domaćica ima svoj recept za pravljenje najboljeg slatka, Jelena nagoveštava da treba voditi računa o suvoj materiji u voću.

„Mi prvo kuvamo šećer, pa kasnije dodajemo voće. Odnos šećera i voća, zavisi od voća, ne kuva se isto slatko od ribizle i od šljiva ili višanja. Slatko od ribizle je suvo, pa se na 1kg šećera sipa 600-800 gr ribizle, ali ta procena zavisi od suve materije u voću. Kod višnje odnos je 1kg šećera na 1kg višnje, ali i to zavisi od godine, sadržaja suve materije u višnji; ako je godina kišna, voće ima više vode, zato stavlja se više voća, a manje šećera. Ipak, najpre treba uraditi sadržaj suve materje, pa onda izračunati koliko ćeš šećera upotrebiti. Svako voće mora da ima oko 70% suve materije da bi bilo slatko“, savetuje Jelena.

slatko

Vitamin C izdrobljen i posut po svetlom voću sprečava ga da pocrni


Magični vitamin C

Vrlo interesantak podatak je upotreba vitamina C (u šumećim tabletama) za svetlo ili belo voće. Kao antioksidans vitamin C štiti proizvod od oksidacije, pa umesto da pocrni prilikom predpripreme, ono zadržava svoju snovnu boju i ukus. Vitamin C se koristi u dozama koje propisuje pravilnik.


Zašto džem mora neprestano da se meša u toku kuvanja?

džem

Ko džema je važno da se vide delovi voća - da masa ne bude potpuno homogena

Odnos šećera i voća zavisi od procenta suve materije i u slučaju kuvanja džemova. Voće treba naliti šećerom uz malo vode (opciono) dok se sve ne sjedini u kuvanju, ali da ne bude potpuno homogeno.

„Mi džemove kuvamo na nekih 67% suve materije. Ali je isto udeo voća drugačiji kod kajsije i na primer kod smokve, jer smokva ima dosta suve materije – 75%, a kod kajsije je 13, do 15%. Kod smokve, stavimo voće, preko toga šećer i kuvamo. Postoji taj važan momenat mešanja, da ne bi ostalo u tom obliku, jer ima tendenciju, zato što je čvrsta voćka i teško se raspada. Ja džem na početku ne mešam, tek kad voće otpusti vodu – posle 15 min kuvanja sve vreme mešam do kraja procesa“


Pektin – gel voća

Zašto? Upravo jer se pektin – prirodan gel u voću i povrću razgrađuje u fazi mešanja, na određenoj temperature i pri određenom pH, saznajemo od naše sagovornice. Voće koje sadrži dosta pektina, može lako da se pretvori u džem ili mermeladu bez mnogo dodavanja šećera i kuvanja. Razgrađuje se kad voće, dok je džem u toku kuvanja, sadrži između 50 i 65% suve materije.


Kod kuvanja kompota obratite pažnju na čvrtinu ploda voća

Nije isto da li seckate voće ili stavljate celo i da li je breskva ili šljiva u pitanju?

Kod pravljenja kompota treba obraditi pažnju na samo voće; koliki je sadržaj šećera u voću i koliko je pulpa čvrsta ili mekana.

„Tehnologija kuvanja kompota je dosta jednostavna; napuni se tegla sa iseckanim voćem i naliva sa šećernim sirupom, ali u zavisnosti koliki sadržaj šećera u voću i u toj vodenoj fazi. S druge strane, svo koštunjavo voće potrebno je  blanširati. Prvo se izblanšira u toploj vodi, pa tek onda stavlja u tegle, jer ako bi se direktno stavilo u teglu, došlo bi do bombaže tegle, kad kreće fermentacija jer voće nije skuvano kako treba. Možeš da skuvaš kompot od celog ploda šljive jer je pupla mekana i pasterizacija može da prodre u nju, ali ne i u ceo plod breskve, skreće pažnju naš tehnolog.

Na kraju konzervirajte svoj proizvod

jelena

Jelena Izljamović: ″Konzervans je za mene davno prošlo vreme!″

Možda najvažniji proces u toku prerade voća u okviru programa slatke zimnice jeste pasterizacija. Kako bi očuvali vaš proizvod – da bez kvarenja može dugo da stoji, a da ne morate da koristite konzervans – potrebno je da ga na pravilan način pasterizujete.

„Kod procesa pasterizacija, temperature dostiže od 85 do 90 stepeni celzijusa u trajanju od pola sata. Mi naše proizvode ostavljamo i duže na toj temperature jer taj momenat postizanje temperature od 85 stepeni nije dovoljan, pa uvek ostavim još 5 min. To je postupak pasterizacije za sve gotove proizvode“, kaže Jelena.

Leave a Reply

Your email address will not be published.